Chả gà

Tổng hợp các món chả

Từ công thức làm chả, vo viên thì ra thịt viên đủ loại.

——————————
Bò viên (ct của em)

Nguyên liệu:
2 lb thịt bò xay (ground beef, 15% mỡ, 85% nạc; có người làm loại 7% mỡ ra ngon hơn)
1 chén ăn cơm gân bò chín cắt hột lựu (tùy)

Gia vị để ướp với thịt bò:
2 muỗng canh nước mắm
1 muỗng cà phê muối
2 muỗng cà phê tiêu xay (not muong canh)
2 muỗng canh đường
2 muỗng canh bột tỏi
1 3/4 muỗng cà phê bột nổi hiệu Argo
3 muỗng canh bột bắp
3 muỗng canh nước lạnh

Trộn hết hỗn hợp trên (trừ gân ra) bỏ vô freezer 2 hours hoặc tới khi gần đông rồi đem đi xaỵ

——————————-
Heo viên (ct chả Huế của chị Bạch trong MLMA)

2 lb thịt heo xay ngoài chợ
6 tbsp nước lạnh
2 tbsp nước mắm
2 tbsp đường
2 tbsp bột bắp
1 tsp baking powder hiệu Argo (or 2/3 gói bột nổi màu hồng hiệu ALSA)
1 tsp tiêu
4 tép tỏi băm (tùy)

Trộn hết hỗn hợp trên bỏ vô freezer 2 hours hoặc tới khi gần đông rồi đem đi xaỵ

——————————-
Cá viên (ct chả cá của chị Bạch trong MLMA)

3 lbs nạt cá Tilapia or Catfish
2 1/2 tbsp nước mắm 3 con cua
1 tsp muối (finer salt)
1 1/2 tbsp đường
1 tsp bột ngọt (tuỳ ý , nhưng có thì ngon hơn)
3 tbsp vung bột bắp
1 tbsp vung bột năng
1/2 tbsp bột baking powder (loại double active)
1 củ hành trắng (khoảng 100 gr , lột vỏ cắt nhỏ)
1 1/2 tsp tiêu hột giả dập dập

* nếu cá thu thì thêm 1 tbsp mước mắm & dùng 4 tbsp bột bắp chứ không có thêm bột năng …

* còn cá Basa thì dùng 2 tbsp nước mắm & 2 tsp muối … 2 tbsp bột bắp & 2 tbsp bột năng

Ướp cá với tất cả gia vị trên, cho vô freezer cho gần đông rồi đem đi xaỵ

——————————-
Tôm viên (ct của em, có thêm thịt heo)

3/4 lb tôm
3/4 lb thịt heo
1 tsp sugar
1 tbsp nước mắm
1/2 tsp tiêu
1 tsp bột bắp
1 tsp nước lạnh
1 tsp tỏi bột
2 tbsp đầu hành trắng bằm nhuyễn hay hành tím băm nhuyễn
1 tsp dầu (nếu thịt nạc không mỡ)

Trộn hết tất cả nguyên liệu trên cho vô tô xong bỏ trong freezer tới khi gần đông rồi đem xaỵ

——————————-
Mực viên (ct của em, có thêm thịt heo)

Gia vị: tiêu, đầu trắng của hành lá, ớt, tỏi, đường (không cần bột nổi và bột bắp)
1 chén mực nang – cắt lát, mặn sẵn khỏi ướp mắm, ướp với gia vị trên, bỏ vô freezer cho gần đông
1 chén thịt heo nạc – cắt lát, ướp mắm và gia vị trên, bỏ vô freezer cho gần đông

Trộn mực và heo chung rồi xay trong food processor cho thịt nhuyễn trong khi mực còn chút lợn cợn. Vo viên.

——————————-

Chả ốc

Mình ra công thức này sau khi ăn chả ốc rất là ngon của chị giahamvui (in VF forum), vừa ăn vừa nhắm mắt lại coi có vị gì trong chả ốc mà ngon quá. Làm ra ra^’t ngon.

Làm giò sống:
(Theo chả của chị Bạch trong VF)

2 lb thịt nạc cắt lát
6 tbsp nước lạnh
2 tbsp nước mắm
2 tbsp đường
2 tbsp bột bắp
1 tsp baking powder hiệu Argo (or 2/3 gói bột nổi màu hồng hiệu ALSA)
1 tsp tiêu
4 tép tỏi băm

Trộn hết hỗn hợp trên bỏ vô freezer 2 hours or until hơi đông

Làm ốc và gia vị:

1 lb ốc bưu (prefer ốc hương) – cắt vất bớt phần màu đen, và ruột , rửa dấm muối cho bớt hôi, cắt nhỏ làm 4 làm 6 tùy

Gia vị ướp với ốc:
1 tbsp tiêu
2/3 tbsp to 1 tbsp nước mắm
1 tbsp tỏi bằm
2 trái ớt tươi bằm (tùy)
15 lá chanh Thái – rửa sạch, cắt sống lá vất đi, cắt 2mm rồi giả sơ hoặc cho vô coffee grinder bấm vài nhát cho nó bầm dập bớt dai, không xay không giã cũng OK luôn
1 cup gừng – cắt sợi xong giả sơ hoặc cho vô coffee grinder bấm vài nhát cho nó bầm dập cho thơm

6 inches phần đầu trắng của 2 tép xả bự – cắt khoanh dày 1mm xong cho vô coffee grinder xay cho nhuyễn như hạt gạo (xả để tao sơ với dầu cho thơm)

Cách làm:
1. Ướp ốc với tiêu, nước mắm, lá chanh, ớt, tỏi, và gừng 30 phút
2. Cho 2 tới 3 tbsp dầu vô cái nồi cho nóng xong bỏ hết xả vô đảo qua lại khoảng 30 giây
3. Tắt bếp, cho ốc đã ướp với gia vị vô nồi đảo đều. Không muốn ốc bị nấu ở khâu này
4. Đợi ốc nguội hẳn mới trộn vô thịt
5. Xay thịt heo cho nhuyễn xong lấy ra cái tô bự
6. Dùng cái muỗng như spatula trộn ốc vô giò sống cho đều, trộn nhanh rồi cuốn chả liền chớ không thôi giò sống hết lạnh. Nếu cần, bỏ vô tủ lạnh, cuốn chả tới đâu múc ra tới đó.
7. Cuốn chả trong lá chuối trước cho xong thành cây nho nhỏ rồi mới cuộn với giấy bạc ở ngoài, túm 2 đầu giấy bạc lại như cây kẹo
8. Hấp với lửa medium từ 10 tới 13 phút kễ từ khi nước sôi tùy độ to nhỏ của cây chả

Nem chua làm bằng cooked ham

Sau khi tham khảo mấy công thức trên internet thì mình đốc kết ra công thức sau.

Nem chua làm bằng cooked ham

Nguyên liệu:
1 1/2 lb cooked ham nạc only – (đã lọc mỡ và da vất đi) cắt cục cục như đốt ngón tay
2 bịch bì
1 1/2 tsp tiêu hột giã sơ
4 tép tỏi băm

Pha nước dấm ngâm ham:
1 cup dấm
1 cup đường
2 cup nước lạnh

Cách làm:
1. Ngâm ham với nước dấm qua đêm trong tủ lạnh cho ngấm. Sáng hôm sau vớt ra cho ráo.
2. Bì rửa với muối và dấm cho sạch, để ráo, cắt ngắn khoảng 2 inch xong bỏ vô tô trộn với 2 tsp dấm.
3. Xay ham trong food processor với 4 tép tỏi đã băm. Xay còn lợn cợn như hột bắp là OK. Đừng xay nhuyễn, ham bị rời rạc lắm.
4. Trộn ham và bì trong 1 cái nồi.
5. Nếu muốn nem chua hơn thì trộn thêm dấm lúc nàỵ
6. Trộn tiêu giã sơ sơ vô nồi ham.
7. Bắt nồi lên bếp nấu, đảo liền tay thấy bì iểu xuống hay chảy ra là tắt bếp.
8. Đổ ham ra cái khuôn đè thật mạnh xuống ép chặt ham. Sau đó chần đồ lên cho ham tiếp tục bị ép xuống. (Mình có 2 cái khuôn nướng bánh hơi so le nên mình dùng cái base của khuôn này đè lên khuôn có ham rồi dùng tay ấn xuống liên tục cho tới khi ham bớt nóng.)
9. Để room temperature ít nhất 4 tiếng, sau đó cắt ra nho nhỏ gói lại với tỏi và ớt.

Bún chả mực

Nguyên liệu và cách làm:

Gia vị: tiêu, đầu trắng của hành lá, ớt, tỏi, đường
1 chén mực nang – cắt lát, mặn sẵn khỏi ướp mắm, ướp với gia vị trên, bỏ vô freezer cho gần đông
1 chén thịt heo nạc – cắt lát, ướp mắm và gia vị trên, bỏ vô freezer cho gần đông

Trộn mực và heo chung rồi xay trong food processor cho thịt nhuyễn trong khi mực còn chút lợn cợn. Vo viên dẹp dẹp chiên.

Món mực này ăn rất lạ miệng và ngon.

Bò lá lốt nướng hoặc chiên

1.1 lb thịt bò đã xay ngoài chợ (90% nạc, 10% mỡ)
3/4 tbsp nước mắm
1 tbsp đường
1 tbsp dầu hào
1 tsp tiêu
1 tbsp tỏi băm nhỏ
1 tbsp đầu hành trắng băm nhỏ
1 tsp dầu ăn (oil) (2 tsp nếu nướng thay vì chiên)
2 tsp bột bắp
2 tsp nước lạnh
20-30 cái lá lốt xắt nhỏ (1mm-2mm)

Trộn thịt bò và gia vị vô với nhau cho tương đối đều, xong cho lá lốt vô trộn chung cho đều. Nặn thành viên chiên lên hoặc xâu vô cây tre nướng. Thịt dễ bị khô nên nhớ canh cho thịt vừa chín thôi.

Món này làm ăn cho lạ và lẹ chớ không ngon bằng lá lốt cuốn thịt bò. Thịt bò không bị khô nhờ lớp lá lốt bọc ở ngoài. My family voted for lá lốt cuốn thịt bò.

Tập làm nem

Bún nem từ nem chiên

Nem nướng (Công thức này chưa hoàn chỉnh, chưa ngon)

2 lb thịt heo xay mua ở Walmart
2 tbsp garlic powder (nên xài tỏi tươi, tại nhà hết tỏi tươi rồi)
1 1/2 tbsp nước mắm
1 tbsp đường
1 tsp tiêu
1 tsp baking powder
2 tsp bột bắp
1 tbsp nước lạnh
1/2 cup gạo rang tới màu nâu lợt xong xay cho nhuyễn

(Chắc phải giảm gạo vì gạo nhiều quá làm nem khô do gạo nở, hoặc phải thêm nước lạnh? Chắc lần sau em chỉ dùng 2 tbsp gạo rang thôi)

Nhồi tất cả gia vị vô thịt bằng tay cho đều xong đem bỏ freezer 1 hr. Lấy ra từ freezer, dùng cái chày giả khoảng 5 phút cho thịt quyện lại với nhau rồi vo viên nướng. Đừng hấp rồi chiên, không ngon bằng nướng.

Có người tặng mình công thức dưới đây mà chưa thử. Có ai siêng thử thì cho mình biết ngon hong nha.

5lbs thịt xay
1 gói nem chua
5 muỗng canh đường
2 muỗng canh nước mắm
1 muỗng canh tiêu
1/3 tsp muối
4 củ tỏi băm nhuyễn
1 muỗng canh bột nêm gà (cái này chị thấy hơi nhiều)

Trộn tất cả gia vị vào thịt, nhồi kỹ xong để tủ lạnh khoản 1-2 tiếng rồi bắt viên để nướng.

Chả tôm thịt

Chả tôm thịt

3/4 lb tôm
3/4 lb thịt heo
1 tsp sugar
1 tbsp nước mắm
1/2 tsp tiêu
1 tsp bột bắp
1 tsp nước lạnh
1 tsp tỏi bột
2 tbsp đầu hành trắng bằm nhuyễn
1 tsp dầu (nếu thịt nạc không mỡ)

Trộn hết vô tô xong bỏ trong freezer 1 hour hay to*’I khi ma’t la.nh rồi đem xay. Dùng ice cream scoop hay cái muỗng múc chả đã xay bỏ lên miếng plastic wrap túm lại tròn tròn rồi để lên mặt bàn đè cho nó dẹp từ từ. Dùng plastic wrap cho khỏi bị dính dơ tay.

Dồi

Sẽ upload hình sau.

Dồi gồm có:
-Thịt heo xay
-Ngò gai (1/3 rổ cho 5 lb thịt)
-Húng cây (2 rổ cho 5 lb thịt, đừng sợ nhiều, rửa sạch cắt nhỏ)
-Muối
-Hành tím
-Tiêu
-Xả xay nhuyễn gần như hột mè
-1 teaspoon bột bắp và 1 teaspoon nước lạnh for 1 lb thịt cho thịt bớt xảm

1. Trộn đều hỗn hợp trên cho vô meat grinder để stuff vô sausage casing.
2. Lấy cây tăm nhọn đâm đều quanh cây dồi (chọt 2 cm apart) để khi nấu không bị toát/rách nhờ có lỗ thoát air
3. Luột dồi khoảng 20 phút kễ từ khi nước sôi, hạ lửa xuống cho nó sôi vừa vừa (cái này em đoán chừng, nhớ canh make sure dồi chín)
4. Lấy dồi ra thấm towel paper cho khô
5. Dùng một cái chảo khác cho vào vài tablespoons dầu vô chiên dồi cho xém xém vàng cho đẹp và thơm ngon hấp dẫn hơn. Done.
6. Nước luột dồi thì dùng để nấu cháo ăn với dồi cắt khoanh, thành ra cháo dồi.

Chả mực

Lần đầu tiên làm thử món này ăn thấy ngon lắm chớ. Có thể ăn mặn chung với cơm, hay là bỏ vô tô mì hải vị, hay bún nước gì đó.

Cách làm:
Mực nang cắt cục cục ướp với tiêu, hành, tỏi, bột bắp, đường. Không ướp muối vì mực mặn sẵn rồi. Ướp xong bỏ vô tủ lạnh khoảng 2 tiếng xong xay nhuyễn trong food processor. Vo viên rồi deep frỵ Lần đầu tiên làm lười biếng quá hong có đo lường gì hết. Nên không có số đo rỏ ràng. Mọi người thử coi ăn có ngon như mình tả hong.